為什么有些人會對甘藍菜有著如此強烈的感覺？有一個理由可以很好地解釋這一點。

　　讓世界上25%的人──經(jīng)常也被歸類為“味覺超常者”──感到苦澀難耐的東西對另外三分之一的人而言只能勉強稱得上是苦，而其他人的味覺感受則介于二者之間。之所以會出現(xiàn)如此截然不同的情況，是因為我們對味道如何進行感知的程序被編寫在了我們的DNA當(dāng)中。

　　佛羅里達大學(xué)(University of Florida)嗅覺和味覺中心(Center for Smell and Taste)教授、味覺超常研究的先驅(qū)人物琳達?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說，“一般而言，味覺超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈。總括起來可以這樣形容，味覺超常的人生活在一個霓虹閃爍的食品世界中，相較而言”，其他所有人則生活在“一個色彩淡柔的食物世界里”。

　　巴托斯薩克博士說，專業(yè)大廚中味覺超常的人占了相當(dāng)高的比例。除此之外，與男性相比，味覺超常的這種能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人要多。她估計，在美國，大約有15%的人是味覺超常人士。

　　最近的研究已經(jīng)揭示了味覺超常會帶來一些令人驚訝的健康方面的影響。一項研究發(fā)現(xiàn)，味覺超常人群結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險更高，這可能是因為他們往往不愿進食蔬菜。另一項研究表明，他們有愛吃咸味食物的傾向，咸味也許可以掩蓋住苦味。

　　從好的一面看，味覺超常者往往比一般人更清瘦，這可能是因為他們經(jīng)常會覺得高脂食物口感不佳、令人反胃。去年的一項研究表明，與味覺能力平平的普通人相比，味覺超常者能更好地抵御鼻竇細(xì)菌感染，這可能是因為他們的超級味覺基因具有防護能力。

　　一般而言，味覺超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上，呈蘑菇狀，內(nèi)有味蕾。一些專家說，判定一個人是不是味覺超常者的一個方法是：先將舌頭染上食用色素、然后在一個小范圍內(nèi)數(shù)一數(shù)有多少個乳頭。這個試驗在家就可以做。另一種常見的測驗物可以在網(wǎng)上買到，是讓人嘗起來感覺特別苦的化學(xué)物質(zhì)，如丙硫氧嘧啶或苯硫口，它們與許多深綠色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似。多數(shù)人覺得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的，但不至于苦澀難耐，而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味。但對于味覺超常者而言，這種味道常常是令人作嘔的。

　　賓夕法尼亞州立大學(xué)(Pennsylvania State University)食品科學(xué)專業(yè)研究生、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說：“這是我嘗過的最惡心的味道。”今天夏天，安特努奇被診斷為味覺超常者。她還說，有些食物是她避之唯恐不及的，包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡、小蘿卜和大多數(shù)烈酒。但安特努奇愛吃冰淇淋和黑巧克力，這一點與許多味覺超常者不同，他們一般會對此類食物敬而遠(yuǎn)之。

　　科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。比如，有二十幾個基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。還有這樣一個理論：對苦這種味道的敏感性可能已進化成抵御有毒植物的保護機制。

　　舌頭上味蕾的受體會告知我們食物是甜的、酸的還是其他什么味道。費城莫奈爾化學(xué)感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱，最近的研究發(fā)現(xiàn)，味覺受體遍布人的全身，包括腸道、鼻子和大腦中都有。目前還不清楚它們在體內(nèi)起著什么樣的作用，但科學(xué)家指出，它們可能具有一種防護功能，就像人們嘴里的那些受體一樣。

　　比如，賓夕法尼亞大學(xué)(University of Pennsylvania)與費城莫奈爾化學(xué)感知中心的科研人員近來的一項研究表明，味覺超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細(xì)菌傳染的侵襲，是因為在他們的鼻子里有一種特殊的苦味受體。該研究對56個人的鼻竇組織進行取樣并做了相關(guān)實驗，研究成果于去年發(fā)表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。