維生素C是人體需求量最大的營養(yǎng)素之一，它具有多種生理功能，如抗氧化，增加人體免疫力，改善鐵、鈣和葉酸的利用等。維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等，然而它比較“脆弱”，尤其面對以下六大“天敵”時，更容易損失。
第一個天敵是“水”。維生素C是一種水溶性的維生素，處于水溶液狀態(tài)時，更易流失。比如，清洗蔬菜時，維生素C會從切口隨水流失；焯燙蔬菜時，會溶解于水中造成損失等。為了避免維C的過多損失，建議在烹調(diào)蔬菜時先洗后切，切后馬上烹調(diào)，焯燙時盡量保持蔬菜完整。
第二個天敵是“堿”。維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，而遇到堿特別不穩(wěn)定，容易被破壞。說到堿，很多人想到了烹調(diào)中人為添加的小蘇打，而實際上我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會影響到食物中的維生素C。烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。
第三個天敵是“熱”。維生素C很怕熱，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調(diào)方式下，蔬菜中的維生素C都會有所損失。高溫長時間加熱的情況下，維生素C損失更多。因此，在烹調(diào)時要盡量少用煎炸等烹調(diào)方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失。另外蔥、姜、蒜有很強(qiáng)的抗氧化性，烹調(diào)時，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C破壞。
第四個天敵是“光線”。研究發(fā)現(xiàn)，食品暴露于光照下維生素C會損失。烹調(diào)原料儲存時或烹調(diào)后要盡量避免日光照射，放入冰箱內(nèi)冷藏保存效果會更好。
第五個天敵是“氧氣”。維生素C接觸到氧氣后，會發(fā)生氧化反應(yīng)，從而造成損失。而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開后不能在空氣中久存。
第六個天敵是“鹽”。有研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時加入食鹽，會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。建議做菜時要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存維C有益。