醬油里面加“味精”提高等級忽悠人

　　家住安東街的劉女士，最近為買啥醬油發(fā)了愁，她家里常備的醬油都是家釀新鮮醬油，給小孫子買的是兒童專用醬油，可最近聽說醬油提鮮主要靠加“味精”，這“味精”吃多了對人體有啥危害沒有？醬油品質(zhì)好壞由“等級”高低決定，那么醬油到底有哪些“等級”？

　　大部分醬油配料中有“味精”

　　“味精”學名谷氨酸鈉，是不是所有的醬油中都含有“味精”？昨日，記者走訪西安市多家超市，貨架上醬油品類繁多。除市民熟知的老抽、特級老抽、生抽、金牌生抽外，面條鮮、兒童醬油、海鮮醬油等用途不一的醬油也十分豐富，而配料表中幾乎都能有“谷氨酸鈉”。有些品牌醬油還在顯著位置標注“特級”、“一級”，這是什么意思？

　　“我不知道什么是‘谷氨酸鈉’，平時買醬油也都是根據(jù)說明上面的購買。如果醬油里面添加了‘味精’的話，炒菜的時候就不能再放了，過量了肯定不健康。”市民徐阿姨說。

　　對于醬油分等級的問題，市民劉大爺說：“這個還真不知道，現(xiàn)在的醬油品種豐富得很，大人、小孩、炒菜、涼拌的都分得很細致，所以我們購買時只能根據(jù)做菜的實際需要來選擇。”

　　添加"味精"可決定醬油等級高低

　　釀造醬油中究竟為何要加味精？根據(jù)相關規(guī)定，氨基酸態(tài)氮在醬油中的含量越高，醬油等級越高，醬油銷售價格也會越高，而“味精”很容易提高氨基酸態(tài)氮數(shù)值。

　　添加谷氨酸鈉等物質(zhì)，一方面可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，提高醬油等級，另一方面也降低了醬油的生產(chǎn)成本。業(yè)內(nèi)人士透露，谷氨酸鈉價格相對便宜，其氨基酸態(tài)氮含量為7%。同時，它本身又能顯著提鮮，因此成為醬油添加劑的不二之選。

　　醬油的等級又是如何規(guī)定的呢？日前，記者聯(lián)系到佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司品牌部，工作人員稱，現(xiàn)行國標中，醬油依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量分為四個等級：

　　特級：氨基酸態(tài)氮指標需≥0.80g/100ml

　　一級：氨基酸態(tài)氮指標需≥0.70g/100ml

　　二級：氨基酸態(tài)氮指標需≥0.55g/100ml

　　三級：氨基酸態(tài)氮指標需≥0.40g/100ml

　　一看二聞三品嘗挑選好醬油

　　醬油中添加“味精”對人體有無危害？西安營養(yǎng)學會營養(yǎng)師張航說，按照食品行業(yè)相關規(guī)定，醬油中的谷氨酸鈉有嚴格使用標準，適量食用味精對身體并沒有明顯的危害，但不建議大量食用味精，在使用此類“味精醬油”后，應避免重復加入味精、雞精、蘑菇精等鮮味劑。醬油用法分佐餐涼拌和烹飪炒菜，僅標烹飪炒菜的醬油不可用于涼拌蘸點。烹飪炒菜醬油需加熱后食用，否則易引發(fā)腸胃炎等疾病。

　　到底要如何鑒別醬油的好壞？張航介紹，國標將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種。在挑選醬油時要一看，先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，有光澤，體態(tài)通透。

　　再看泡沫，搖動瓶子后，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去，配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。后看掛壁性，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色，配制醬油的掛壁性差，著色力也較差;二聞：釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香，沒有其他異味，配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正；三品：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出并稍有甜口，配制醬油無甜口。

　　另外，買醬油不只要看等級，要注意看配料表中，鈉含量和添加劑的多少，對鈉含量過高的、配料表上所含添加劑多的醬油不宜購買。（三秦都市報）