【至味人間】

在安徽，渦陽人的一天是從一碗干扣面開始的。

天剛麻麻亮，梁老三便在店里忙碌起來：一個面團被他在案板上反復(fù)揉搓摔打，“嘭、嘭、嘭”的聲音如同黎明的鼓點——面醒了，渦陽縣城也醒了。

當(dāng)面團被搟面杖碾成薄餅，梁老三手一抖，薄餅一層層被卷在搟面杖上，再一層層打開疊放在一起，刀起刀落，切出粗細均勻的面條。

這是干扣面的“原始”做法。現(xiàn)在，越來越多的干扣面是用機器軋出來，長長的，如同歲月。

兩口大鍋里的水翻滾著，一口用來煮面，一口專門焯豆芽——一切準備停當(dāng)，接下來登場的就是吃客了。

“老板，一碗干扣面，兩個荷包蛋！”開了一夜出租車的張師傅和往日一樣走進店里，吃了這碗干扣面，他才能交班后回家美美地睡上一覺。

“干扣面的口感很有嚼勁，吃起來特別過癮。”張師傅是土生土長的渦陽人，每隔兩天就要去吃一次干扣面，“說來也奇怪，干扣面從小吃到大，總是吃不膩，幾天不吃就會想得慌。”

在渦陽縣，隨便走在哪條街上，都能輕易找到一家干扣面店。“干扣面的味道，就是渦陽的味道，纏纏繞繞，繞成了鄉(xiāng)愁，也繞成了根。”渦陽縣縣文聯(lián)原工會主席高永杰曾這樣寫道。在他看來，不到10元一碗的干扣面才是渦陽最本真的煙火氣。

渦陽干扣面，顧名思義，煮出的面條瀝水謂之“干”；至于“扣”，則是先把蒜末、蔥花和焯過水的豆芽以及各種調(diào)料鋪在碗底，面條倒扣在菜碼上面。“別的地方面條的澆頭和配菜都放在面上，唯獨渦陽干扣面反其道而行之，就是讓吃客看到面條是否地道、份量可足，一看就是渦陽人的坦蕩和豪爽。”作家李丹崖寫過很多美食散文，對干扣面情有獨鐘。

面是堿水面，純手工制作，在沸水里三沉三浮后撈起，盛放在粗瓷大碗中，食客們自覺排著隊端走屬于自己的一碗。“辣椒油自己搲！”梁老三一邊行云流水地下面、配菜，一邊粗聲大氣地招呼提醒食客。操作臺上，一盆濃稠赤紅的辣椒油油汪汪地放著由食客自取，像極了梁老三的臉膛。

面館里漸漸熱鬧起來，背著書包的學(xué)生、夾著公文包的上班族、搖著蒲扇的居民，根據(jù)自己的口味“自助式”澆上份量不等的辣椒油，隨意坐在矮桌旁，剝一頭大蒜，筷子“唰唰”一拌，埋頭吃面的“呼嚕”聲此起彼伏。一碗面下肚，食客額頭滲出汗珠，渾身通泰。

“早晨來一碗干扣面，‘是味’得很！”從事渦陽干扣面制作的郭傳峰操著一口地道的皖北方言對記者說。渦陽人說話簡明扼要，喜歡說“是味”，舒適也是“是味”。郭傳峰入選過全國“特色勞務(wù)品牌形象代言人”，通過技能培訓(xùn)和宣傳普及干扣面制作技術(shù)，先后帶動周邊近千人走上干扣面就業(yè)創(chuàng)業(yè)之路。

郭傳峰告訴記者，干扣面之所以好吃，在于其韌度適中，“過韌則柴，過軟則糊；而面的韌度又在于和面的技巧，太硬易折，太軟易坨”。如今，干扣面已經(jīng)成為渦陽縣的一種獨具風(fēng)味的面食。“在渦陽，它不再單是一種食品，它更多地代表了一個地方的飲食文化，成為渦陽對外展示的一張‘名片’”。

目前，僅渦陽縣就有560家干扣面店，遍及渦陽的大小城鎮(zhèn)，干扣面已成為當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘娘嬍澄幕枴Ｓ绕渲档靡惶岬氖牵瑴u陽干扣面在全國大多數(shù)城市都開有店面，和安徽另一種面條“太和板面”一起走向全國。

渦陽干扣面起于何時，坊間說法不一。但渦陽作為安徽農(nóng)業(yè)大縣，小麥和大豆是當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物，地道物產(chǎn)孕育地方風(fēng)味美食，優(yōu)質(zhì)的小麥、大豆成就了渦陽干扣面。

數(shù)據(jù)顯示，2024年渦陽縣小麥產(chǎn)量92.1萬噸，位居安徽省第一。“渦陽大豆”于2017年成功申報了地理標志證明商標，同年獲得了有機食品基地認證。在2022年全國大豆高產(chǎn)競賽中，渦陽大豆夏播凈作畝產(chǎn)達301.7公斤，榮獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“金豆王”稱號。

到渦陽，領(lǐng)略淮北平原的闊大遼遠，感受歷經(jīng)千年的老莊文化，再到尋常巷陌來一碗干扣面，一切都是最“是味”的安排。（記者 常河 丁一鳴）